写点生活｜昆明避暑之菌菇篇

排行榜 2025年07月25日 09:10 1 cc

潮新闻客户端楼利香

雨季的昆明，要说最出名的美食，就是野生菌。如果不吃菌菇宴，就枉来了一趟云南。

我们第一餐菌菇宴是在1903公园附近的“菌彩野生火锅店”吃的。一盘乌骨鸡，一大沓各种绿叶蔬菜，一盘牛肉，一盘火腿肠，还有就是一大盆各种菌菇。还专门拿来一个计时器。把菌菇倒进滚烫的浓汁中，计时器开始计时，16分钟内不准我们动筷子，其实根本没有给我们筷子，问其原因，说吃没有煮满16分钟的菌子，就会中毒。我们就严格遵守纪律，耐心地等。虽然烤着火锅，但凉风吹来，还是很凉，我们都穿着两件衣服。晚上八点，夜幕刚刚降临，快落山的斜阳照在街对面的墙壁上，反射过来，晃动着我的双眼。街头逐渐热闹起来，穿梭的人流车流川流不息，远方有一处喷泉，隔几分钟就会喷一次。

“叮”地一声时间到，服务生过来，拿来了筷子，特意提醒，可以吃了。反正也没问清楚哪些菌菇品种，就狼吞虎咽吃起来，也说不出具体是什么味道，就是一个鲜字。其他的菜放进去，捞出来，也浑身吸满了菌菇味，就是鲜。比如平时我不大喜欢吃的火腿肠，在喝饱了菌菇汤的浓汁后，也变得异常地好吃。

反正哪里听说过，吃菌菇要蘸大量的大蒜，我也没放多少其他的佐料，就这样就着大蒜吃，大家都吃得微微出汗，很是满足。结账时大概花了五百多元，我们觉得很是值得。

第二餐是鸡枞菌炒肉。

那天正逢大集市，菌子很多。这菇底部附满黄泥土，顶端顶着厚厚的小雨伞，胖胖的身子，一下吸引我的眼球，也不问是什么菌，不问价格，看到很多人在买，我也挑了两个。天！也太贵了，这两朵玩意儿居然要63元钱。

回来发了个朋友圈，朋友告诉我这叫鸡枞菌，价格是贵的。而且还叮嘱我，身子上的黄泥千万不能用水洗，要用刀轻轻地慢慢地刮，否则鲜味要洗掉的，而且一定要重油，要很多大蒜。

我用三层肉，熬出油，高温中放入大蒜，放入菌菇，翻炒至很熟，装盘，才一小盘啊！难怪买的时候，摊主奇怪地看了我一眼，说：“才两个吗？”

但是，这味道真的是绝了！这盘菜也太奢侈了！后来有朋友告诉我，炒鸡枞不能炒新鲜肉，可以放点宣威火腿片，而且一定要炒上青红辣椒丝。但不管怎样，依然很好吃。

第三餐是青头菌炖土鸡。

我特别喜欢青头菌的颜色，顶着个绿绿的盖子，当然不是戴绿帽子。我觉得除了颜色，形状是正常的蘑菇。不过，价格也不菲，这么几朵菌花了我51元，比那只土鸡还贵。今天在禄劝，才知道我们被小区内的摊主忽悠了，也许她早就看出是外乡人。我们首先问，大朵的好还是小朵的好，她说大朵的好，后来禄劝的朋友告诉我们，越小朵的越鲜越贵。还有就是实在是太贵了，到禄劝四倍分量，我们买来才五十来元。

我们买的青头菌（51元）。

这是最好的青头菌，不开花的。

烧法也很简单，鸡切成块放在炖锅里炖，炖得差不多了，放入菇，只加了点盐，不一会儿鲜香四溢，不只是厨房，所有房间都能闻到那诱人的香味。

但是真正的菌菇大宴是在禄劝的这几天，我们下午逛了禄劝菌菇市场，真真是大开眼界，据说至少有上百种，我们先来认识几种重要的菌子。

红菇。

虎掌菌。

干巴菌。

红葱菌。

黄牛肝。

颜色深点的叫见手青。

现在我着重描述一下土生土长的禄劝人家给我们烧的菌菇大宴。

第一餐是炒的，两大盘，一盘是虎掌菌，一盘是鸡油菌，配料是宣威火腿心肉片，青辣椒，很多大蒜，还有用猪油和鸡油炒。

吃菌菇洗起来很麻烦，但他们有技巧。先准备一大脸盆水，加入少许盐，朋友一个一个剪掉比较硬的根部，放入水盆中。接着再准备一脸盆清水，拿一块干净的面巾纸一朵一朵小心翼翼地擦洗，放另一盆清水里，这样洗几次就很干净了。炒的时候，放入猪油和鸡油，放入大量的蒜，再放菇，炒着炒着，出水了，又把汁水收干，又倒入少量水，又炒干，总之至少翻炒了半个小时，最后放入青椒，说这是灵魂，不但可以调色，有点辣味，味道更好。味道我已经无法用语言形容了，总之我就没停过筷子。

今晚的菌菇火锅更是另一种烧法。

先说一下原材料，一只土乌骨鸡，宣威火腿心，以下六种菌菇：青头菌、鸡油菌、铁脚菌、铜绿菌、黄香菌、奶浆菌。先炖土鸡，炖了整整两个半小时，再放菌菇，不放任何调料，只放盐，就鲜香四溢。这回绝对不能放辣椒，说辣味要盖过鲜味。吃的时候，朋友先给我们舀了一碗原汤，感受一下鲜度，再加菇鸡肉火腿，吃得我们汗津津的，就着葡萄酒。我们每人吃了两大碗，饭也没吃。

汪曾祺说青头菌比牛肝菌略贵，下次要买点牛肝菌尝尝。他说，青头菌格调比牛肝菌高，吃了感觉自己格调都提高了。汪老竟然还说，鸡枞菌是菌中之王，味道鲜浓，无可方比，说它是名贵的山珍。我忽然觉得那63元钱花得太值了。汪老不知道还有没有写过另外的菌菇的文章，现在我依然羡慕雨季的云南人，光有了菌菇，有了凉爽，就是幸福指数最高的省份。

如果有机会，真想到云南山里亲自去采一下这人间尤物。

（所有的照片都是实景拍摄。7月18日写于禄劝）

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